高筋粉、低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。高筋粉蛋白质含量在百分之10以上，低筋粉蛋白质百分之6.5~8.5。靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。
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