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面粉的五大分类及各用途不一

发布时间:2020-05-12 15:53:22      点击次数:79

面粉的五大分类及各用途不一:

1、特高筋粉:【水份百分之14,粗蛋白质百分之13.5以上】,通常用来做面筋、油条。

2、高筋粉:【水份百分之14,粗蛋白质百分之11.5以上】,多用来做面包、面条等。高筋面粉的蛋白质含量平均在百分之 13.5,而通常蛋白质含量在百分之11.5以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强。

3、中筋面粉:【水份百分之13.8,粗蛋白质百分之8.5以上】,一般包子、馒头、饺子、烙饼等中式面食、中式点心等都是用它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的,都是这个。

另外,制作西点中的油脂蛋糕则多选用中筋粉,油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,可使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加紧密而不松散。

4、低筋粉:【水份百分之13.8,粗蛋白质百分之8.5以下】,通常用来蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。

5、一般生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜时挂芡用的。


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